Il Theobroma cacao cresceva spontaneamente nelle valli amazzoniche del Perù due millenni prima del contatto con gli europei, coltivato inizialmente dalle culture pre-Inca che macinavano le fave per creare bevande cerimoniali speziate con peperoncino e annatto. La varietà Chuncho — nativa della regione di Cusco e oggi apprezzata per il suo profilo floreale e fruttato — è rimasta in gran parte sconosciuta fuori dal Perù fino alla riscoperta delle genetica del cacao autoctono nel XXI secolo. ChocoMuseo ha aperto la sua sede di Plaza Regocijo nel 2007 con una missione singolare: riportare la produzione di cioccolato alle sue radici artigianali ed educare i visitatori sul ruolo del Perù come custode di alcuni dei tipi di cacao geneticamente più diversi al mondo. Il museo occupa il secondo piano di un edificio coloniale che affaccia sulla piazza, con i suoi balconi in legno e le murature a vista tipiche dell'architettura di Cusco dell'epoca spagnola. All'interno, teche in vetro espongono baccelli di cacao da sei regioni peruviane, casse di fermentazione e antiche pietre da macina. Pannelli esplicativi ripercorrono il viaggio dal cioccolato da bere Maya al cioccolato al latte svizzero, ma la vera identità dell'istituzione risiede nella sua cucina operativa. Qui, il miglior laboratorio di cioccolato a Cusco prende vita ogni giorno: i partecipanti tostano le fave Chuncho su fornelli a gas, rompono i gusci a mano e puliscono le granelle in cesti intrecciati, replicando metodi ancora usati nelle piccole cooperative amazzoniche. Ogni sessione segue il processo "dal chicco alla tavoletta" senza scorciatoie. I visitatori macinano la granella su metates di pietra vulcanica, lo stesso strumento usato dalle antiche culture mesoamericane, sentendo la pasta passare da granulosa a liscia man mano che il burro di cacao si libera. Temperano il cioccolato su lastre di marmo, imparando a leggere la lucentezza e lo schiocco che segnalano una corretta cristallizzazione. Il programma include la preparazione di tartufi, tavolette e abbinamenti di sapori con ingredienti andini: lucuma, mais viola, sale rosa di Maras. Gli istruttori spiegano la certificazione Fair Trade, l'economia della coltivazione del cacao e perché il cioccolato peruviano raggiunge prezzi elevati nei mercati europei. ChocoMuseo acquista le fave direttamente dalle cooperative nelle valli di Quillabamba e Satipo, pagando prezzi superiori ai minimi Fair Trade e mantenendo la tracciabilità fino alle singole aziende agricole. I laboratori fungono anche da controllo qualità: i mastri cioccolatieri testano i nuovi raccolti insieme agli studenti, regolando i profili di tostatura e i tempi di concaggio in tempo reale. Questa trasparenza distingue l'istituzione dal turismo del cioccolato commerciale. I partecipanti vanno via con le tavolette modellate da loro stessi, ricette per la cioccolata calda peruviana e una conoscenza pratica della biochimica della fermentazione. Il modello si è dimostrato replicabile — ChocoMuseo ora opera con sedi a Lima, Ollantaytambo e Miraflores — ma la sede principale di Cusco rimane il punto di riferimento per la seria educazione al cacao nelle Ande.