Die Räumlichkeiten im zweiten Stock zeigen antike Mahlsteine, Fermentationsdiagramme und Taxonomie-Tabellen, die Criollo- von Trinitario-Sorten unterscheiden, und sind so angeordnet, dass sie den praktischen Workshops, die den ganzen Tag über stattfinden, einen Kontext geben.
Das Modell des Schokoladen-Workshops in Cusco reduziert die Schokoladenproduktion auf ihre vorindustriellen Grundlagen. Die Teilnehmer beginnen mit getrockneten Kakaobohnen aus kooperativen Farmen im Quillabamba-Tal und rösten diese bei kontrollierter Hitze, bis die Schalen aufplatzen und die Kakaobohnen eine mahagonibraune Farbe annehmen. Durch manuelles Worfeln werden Schalen von den Kernen getrennt – ein taktiler Schritt, der die Zellstruktur der Frucht offenbart. Das Mahlen erfolgt anschließend auf vulkanischen Metate-Steinen, demselben Werkzeug, das andine Kulturen zum Verarbeiten von Mais und Quinoa verwendeten, und verwandelt die Kerne in eine grobe Paste, die unter anhaltender Reibung verflüssigt wird. Das Temperieren – der präzise Erhitzungs- und Abkühlungszyklus, der die Kakaobutterkristalle stabilisiert – bleibt die anspruchsvollste Phase des Workshops und erfordert ständiges Rühren sowie ein digitales Thermometer, um das schmale Fenster zwischen körnigem Brei und glänzendem Glanz zu treffen.
Die besten Schokoladen-Workshops in Cusco im ChocoMuseo entschlüsseln zudem die Wirtschaftsgeographie hinter Single-Origin-Labels. Die Kursleiter zeigen die Höhenlagen auf, in denen Kakao gedeiht, erklären Mechanismen der Fair-Trade-Zertifizierung und diskutieren die Lücke zwischen den Erzeugerpreisen und den Einzelhandelsmargen auf europäischen Märkten. Die Teilnehmer formen ihre temperierte Schokolade zu Tafeln und fügen andines Salz, geröstetes Quinoa oder getrocknete Aguaymanto-Beeren hinzu – Zutaten, die das Endprodukt in seinem regionalen Kontext verankern. Der freie Museumseintritt ermöglicht es Besuchern, die Kakao-Zeitleiste vor oder nach ihrem gebuchten Kurs zu erkunden und den Workshop in den Kontext der landwirtschaftlichen Geschichte Perus zu stellen. Der Souvenirladen führt vor Ort hergestellte Tafeln, wobei auf jeder Verpackung das spezifische Tal und die Erntesaison angegeben sind – eine Rückverfolgbarkeit, die bei kommerzieller Schokolade selten ist.
Das ChocoMuseo hat sieben Tage die Woche von neun Uhr morgens bis sieben Uhr abends geöffnet, wobei die Workshops zu den Stoßzeiten am Mittag stündlich beginnen. Ein frühes Erscheinen am Morgen sichert kleinere Klassengrößen und kühlere Umgebungstemperaturen, was beides die Erfolgsquote beim Temperieren verbessert. Das Format des Schokoladen-Kochkurses in Cusco erfordert keine kulinarischen Vorkenntnisse, nur die Bereitschaft für repetitive Handarbeit und Interesse daran, die Lieferketten von Rohstoffen Bohnen für Bohne zu dekonstruieren.
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